Silverskin o va distruge, uneori rapid

Silverskin o va distruge, uneori rapid

Așa a fost cazul săptămâna trecută, după ce am împușcat căprioara pe insula Cătălina. Vremea era destul de răcoroasă și căprioara era suficient de aproape de camion pentru ca eu să salvez inima, limba, ficatul și rinichii. Și împușcătura cu coloana vertebrală care l-a ucis a distrus doar o secțiune de șase inci a curelei din spate. Una peste alta, căprioara era într-o formă destul de bună.

În timp ce mergeam cu mașina spre Sacramento, m-am gândit la planurile mele pentru asta și la felul în care carnea de căprioară este, ca să spunem așa, un animal cu totul diferit în comparație cu mistreții sau carnea de porc domestică.

Pentru început, vânatul este slab. Coada albă care trăiește în jurul câmpurilor de lucernă din Vestul Mijlociu poate avea un strat gros de grăsime, dar nu am auzit niciodată că un căprior catâr sau coada neagră din California ar fi altceva decât svelte.

Din fericire, slăbirea nu este o problemă atunci când întăriți bucăți întregi – efectul nu este mult diferit de un lonzino, bresaola sau orice altă bucată de carne solidă, curată la aer. De altfel, deși ați putea folosi cu siguranță rețeta mea de lonzino pentru muschi de căprioară, nu vindec nicio parte din cureaua acestei căprioare – o păstrez pentru grătar.

În timp ce amesteci carnea, mai vrei să vezi bucăți mici de grăsime, cum ar fi marshmallow-urile din cerealele Lucky Charms.

Nu am încercat niciodată să vindec o șuncă de căprioară întreagă, dar am vindecat fripturi întregi. Împachetați strâns carnea cu condimente și sare curată și lăsați-o să stea puțin la frigider – cât timp depinde de grosimea cărnii, dar poate dura până mod de administrare rhino gold gel la 14 zile. Scurgeți orice lichid care iese din căprioară și reambalați carnea cu condimente noi la jumătatea curei.

Apoi împletiți carnea de căprioară cu sfoară de bucătărie și agățați-o într-un loc răcoros și umed timp de câteva săptămâni sau chiar luni. Temperatura ideală este de aproximativ 55 de grade și doriți ca umiditatea să înceapă cu aproximativ 80 la sută și să se usuce treptat pe măsură ce carnea îmbătrânește până când vă acomodați undeva la aproximativ 60 la sută. Fac asta atârnându-mi carnea într-un frigider vechi cu un regulator de temperatură atașat și un mic umidificator personal setat în interiorul frigiderului.

Rezultatul acestei cure este în esență un noix de jambon francez, the "nuca de sunca." Este delicios – și cel mai bine este vindecat simplu, cu doar câteva ierburi sau condimente pentru a scoate în evidență aroma căprioară. În cazul căpriorului Catalina, ar trebui să fie un amestec de salvie albă și neagră din California, piper negru și poate niște ienupăr.

O altă opțiune pentru bucăți mari, întregi de căprioară este să le porumb. Sunt foarte mulțumit de rețeta mea de căprioară în conserva și am două fripturi mari de la căprioarele mele Catalina, puse la frigider în timp ce scriu asta. Iubesc, iubesc, iubesc un sandviș cu căprioară în conserva, cu puțin muștar sau maioneză (amintește-ți că vânatul este slab, așa că ai nevoie de puțină grăsime), câteva frunze de măcriș pentru a fi acrișă și poate câteva felii de brânză elvețiană. Hașul de căprioară din corn este și al naibii de bun.

Jerky este o altă opțiune, dar încă nu m-am hotărât cu o rețetă sacadată care să-mi placă foarte mult. O voi posta când voi dezvolta unul. Are cineva un câștigător pe care ați dori să-l împărtășiți?

Slăbirea vânatului devine o problemă atunci când decizi să faci cârnați. Până acum, în cariera mea de vânătoare, am reușit să fac doar o singură dată un cârnați de căprioară, fără adaos de grăsime, dintr-o căprioară cu obezitate morbidă pe care am împușcat-o într-un câmp de lucernă din Wyoming în urmă cu câțiva ani. Erau lucruri uimitoare și am fost trist când ultima legătură a lovit grătarul.

Nu, în cea mai mare parte trebuie să adăugați fie grăsime de porc, fie grăsime de vită la cârnați sau salam. Prefer mult grăsimea de porc și iată de ce: este mai moale decât grăsimea de vită și are un gust mult mai neutru. Adăugați grăsime de vită la un cârnați de căprioară și are gust de vită. Adăugați grăsime de porc la un cârnați de căprioară și are gust de căprioară.

Grăsimea bună de porc poate fi găsită în orice supermarket decent și în toate măcelăriile. De obicei, este și foarte ieftin. Prima ta alegere ar trebui să fie grăsimea din spate, care este mai ușor de tăiat și puțin mai tare decât grăsimea din umăr, care este următorul lucru cel mai bun. Burțile de porc sunt în regulă, dar există suficientă carne în ele pentru a influența aroma cârnaților dvs. – nu neapărat este un lucru rău, dar ar trebui să fiți conștienți de asta înainte de a arunca niște burte în mașină de tocat.

Cârnații proaspeți de căprioară sunt o bucurie de mâncat și de făcut. Am o întreagă selecție de rețete de cârnați de căprioară pe site-ul meu și încerc să creez una nouă pentru fiecare căprioară pe care o împușc. Pentru căprioara Catalina, am făcut ca jucător principal sălbacia neagră din California; Am ucis căprioarele la doar câțiva metri de un petic imens din ea. Jucând un rol secundar au fost fructele de ienupăr, piper negru și doar puțin gin. Am mâncat câteva dintre acestea în seara asta; o singură mușcătură m-a adus înapoi pe insulă, unde briza este parfumată cu tot felul de ierburi aromatice uscate.

Holly A. Heyser

Cârnații se fac în mod tradițional cu tăieturi aleatorii și bucăți clătinitoare ale unui animal. Ideea de a măcina o friptură drăguță sau, Doamne ferește, cureaua din spate a unui animal l-ar face pe un măcelar de școală veche să vomite. Și, deși este adevărat că prepararea cârnaților cu aceste tăieturi de lux este mai ușoară – aveți mult mai puține piele argintie și părți macioase cu care trebuie să vă confruntați – dacă vă faceți timp și îndepărtați cât mai mult coajă de argint cu mâna, puteți face cârnați excelenți cu piesele mai schițate ale creaturii.

Un sfat important atunci când faceți acest lucru, în afară de a tăia toată pielea de argint pe care o găsiți, este să vă măcinați dublu carnea. Te vei confrunta din nou și din nou cu alegerea fie să arunci o bucată bună de carne care este încărcată cu țesut conjunctiv, fie să o pui oricum prin mașină de tocat. Pune-l prin râșniță. Începeți cu setarea cea mai grosieră și opriți-vă din când în când pentru a curăța râșnița. Silverskin o va distruge, uneori rapid. Veți ști că acest lucru se întâmplă atunci când carnea și grăsimea care iese din mașină de tocat începe să se undă împreună în loc să iasă să arate ca spaghete cu carne.

Holly A. Heyser

Dar, după cum am învățat cu un cocoș străvechi în urmă cu câțiva ani, nu te poți opri aici. Cârnatul va fi în continuare neplăcut de mestecat dacă nu măcinați din nou carnea și grăsimea cu o matriță mai fină. Asigură-te că vânatul tău este cu adevărat, foarte rece când faci asta. Pune-l la congelator timp de aproximativ o oră între măcinare pentru a fi sigur. Acest lucru ajută la prevenirea frotiului, unde grăsimea se descompune și acoperă carnea. Dacă se întâmplă acest lucru, nu veți obține niciodată o legătură bună pe cârnați și va fi sfărâmicios, ca mâncarea proastă pentru pisici.

În timp ce amesteci carnea, mai vrei să vezi bucăți mici de grăsime, cum ar fi marshmallow-urile din cerealele Lucky Charms.

Holly A. Heyser

Veți avea nevoie de corp de porc sau de vită pentru a vă prepara cârnații; Nu-mi plac carcasele sintetice. Puteti obtine buretele de porc de la orice macelar. Unele supermarketuri mari le pot obține pentru dvs. sau puteți cumpăra țesături de porc online. Așezați învelișurile pe umplutura de cârnați (eu folosesc această umplutură verticală de cârnați, care poate face față unui lot de 5 lire odată) – și da, știu. Se pare că ai pus un prezervativ. Lasă să urmeze hilaritatea.

Apoi faceți toți cârnații deodată. Nu încercați să faceți link-uri până nu ați terminat totul.

După ce aveți bobine mari, conectați-le. Pentru cârnați proaspeți, doar strâng legăturile de opt inci cu degetele, apoi le rulez în moduri opuse. Primul link se îndepărtează de mine, următorul link se rotește spre mine. Acest lucru ajută legăturile să rămână în forma lor în timp ce le uscați.

Holly A. Heyser

Legăturile de uscare le ajută să se strângă în piele, ceea ce îmbunătățește textura. Folosesc un suport de haine din lemn pentru a-mi agăța cârnații și funcționează ca un farmec.

Agățați-vă legăturile câteva ore la temperatura camerei și apoi lăsați-le să stea peste noapte în frigider, înconjurate de prosoape de hârtie pentru a absorbi orice umiditate pierdută. Le poți mânca în prima zi? Pariezi, dar textura și aroma se vor îmbunătăți în a doua zi.

Toate aceste lucrări se aplică în mod egal și pentru salam, care sunt doar cârnați uscati. Trebuie să utilizați o sare de întărire diferită, în acest caz Instacure No. 2, și cel mai bine este să obțineți o cultură de inițiere bacteriană dintr-un loc precum Butcher. & Ambalator. De ce? Ai nevoie de aceste insecte bune pentru a fermenta corect salamul – și da, salamul este un produs din carne fermentată. De aceea este picant; este acidul lactic pe care îl gusti.

Pentru cerbul Catalina am decis sa fac un landjaeger german. Gândiți-vă la landjaeger ca fiind cel mai bun Slim Jim: un salam îngust, uscat, cu multă aromă acidulată, care este suficient de mic pentru a fi păstrat în buzunar la o drumeție… sau, în cazul nostru, în orbul de rață.

Holly A. Heyser

Landjaeger este puțin dificil de făcut. Trebuie să lași fermentul să treacă la temperatura camerei timp de două zile, apoi afumați carnea cât mai rece posibil – nu doriți să o gătiți, dacă vă puteți ajuta – și abia apoi intră în cutia de uscare, adică, vechiul meu frigider cu umidificatorul în el.

Acest lot arată grozav: o culoare frumoasă trandafirie.

Veți observa că am legat aceste legături cu sfoară. Asta pentru că trebuie să rămână așa prin întărire lungă și nu vreau să se dezlege. Landjaeger se usucă cel puțin 14 zile și până la șase săptămâni.

Abia aștept să mușc una.

Helene York

Când lucrezi într-o companie cu 500 de bucătari executivi creativi, ultimul lucru pe care te aștepți să ți se ceară vreodată este să gătești. Cumva, totuși, duminica trecută pregăteam o masă cu patru feluri pentru 18 persoane pe care nu le cunoșteam. Nu contează cum am citit greșit așteptările de la concertul pe care am fost de acord să-l fac sau de ce am fost de acord să fac ceva într-o zi de luni când mulți dintre bucătarii noștri își iau ziua liberă (și, prin urmare, nu m-au putut face să arăt bine).

Organizația care m-a găzduit ca vorbitor (și bucătar), 18 Reasons, este o organizație nonprofit din San Francisco dedicată implicării comunității prin mâncare și artă. Din moment ce nu îmi pot imagina o misiune mai bună decât aceea, răspunsul meu la cererea lor a fost "Da, desigur." Au vrut să vorbesc despre principiile dietei cu emisii scăzute de carbon pe care am conceput-o în 2006 și de atunci lucrează pentru a le implementa în mod continuu în cafenelele Bon Appetit Management Company. (Evidențiază legătura dintre sistemul alimentar și schimbările climatice și încearcă să schimbe modul în care mâncăm prin cele 120 de milioane de mese pe care compania noastră le servește în fiecare an.) Cumva, cererea inițială—"a da prelegeri la desert sau la un aperitiv" — transformat într-o prezentare de două ore și un meniu de degustare.

Am folosit fiecare castravete mic care a venit din cutia saptamanii – o isprava de a preveni risipa alimentara daca spun asta si eu.

Partea prelegerii a fost ușoară – am susținut zeci de discuții de-a lungul anilor – dar ce să pregătesc a fost întrebarea mai mare. A mânca mai puțină carne, în special de la animale rumegătoare, este un principiu cheie al dietei cu conținut scăzut de carbon, dar acest eveniment a făcut parte din seria lor de luni fără carne, așa că "Mai puțin" a devenit "nici unul" de data aceasta, deși, în general, prefer să subliniez că folosirea cărnii ca garnitură este o opțiune grozavă.

În ciuda vremii reci din San Francisco, de fapt este vara iar produsele sunt extraordinare. După ce mi-am examinat cutia CSA, am decis să mă concentrez pe pepene galben și roșii și să folosesc avocado și ulei de măsline ca înlocuitori cremosi pentru o mulțime de brânză. Am consultat și cărți de bucate și mi-am inspirat cea mai mare parte din cea a Patriciei Wells Trattoria și Provence, ambele se adaptează bine pentru bucătari de oriunde. Acesta a fost meniul meu:

Amuse-Bouche Supă de pepene verde, mentă și roșii, conopidă la abur în ulei de hamsii și usturoi AperitivSalata de rucola-pepene verde-rosii cu sos de miere-lavandaIntrare Sandvișuri și murături de casăSorbettiHoneydew-Jalapeño, Cantalup-Lime, Capsuni-Port

Supa a fost servită în trei vase de forme și dimensiuni diferite – două, trei sau patru uncii. Pe lângă utilizarea unui bulion de legume (mai degrabă decât o bază de cremă), ideea mea a fost să ilustrez că nu putem vedea cu ușurință câtă mâncare consumăm jucând greșit dimensiunea porțiilor. Uneori eroarea este a noastră, alteori este intenționată din partea unui vânzător de alimente.

Conopida în ulei a fost o alternativă la felul comun de brânză și, sper, la fel de satisfăcătoare. Folosind legume și un pește sustenabil în loc de biscuiți, somon afumat de crescătorie și brânzeturi importate, felul de mâncare a avut un număr de carbon foarte scăzut.

Salata a fost o încercare de a combina arome amare și dulci, de a folosi un sos de casă mai degrabă decât de îmbuteliat și de a sublinia salata verde. Faptul că atât de mulți oameni de pe Coasta de Est mănâncă salată verde transportată la 3.000 de mile de California în timpul iernii este un exemplu clar al modului în care sistemul alimentar contribuie puternic la schimbările climatice. Există atât de multe alte opțiuni delicioase de sezon și regionale de mâncat.

Am înșelat cu intrarea. Am pregătit ingrediente, dar i-am lăsat pe fiecare să-și facă propriile sandvișuri folosind o alegere de pâine artizanală (cumpărată din magazin). Elementele au inclus ardei roșu înăbușit în oțet balsamic, roșii prăjite și vinete cu usturoi și ierburi, felii de avocado și verdeață crocantă mărunțită. Murăturile nu s-au murat suficient de mult, dar am folosit fiecare castravete mic care a venit din cutia săptămânii – o faptă de a preveni risipa de mâncare dacă o spun și eu. De asemenea, am vrut să sugerez câteva ingrediente neobișnuite pentru sandvișuri, deoarece delicatese ne conduc adesea către același vechi-același vechi, cu accent pe carne și să le permită oaspeților mei să aleagă opțiunile.

Url după înghețată ca majoritatea americanilor toleranți la lactoză, dar fructele coapte și, prin urmare, deserturile congelate cu conținut scăzut de zahăr sunt opțiuni semnificativ mai mici de carbon. Fructele proaspete, de sezon sunt și mai bune, dar am vrut să ofer opțiuni similare mai mult decât contraste puternice. Trei cupe mici au oferit varietate fără exagerare.

În timp ce găteam, mi-am imaginat că meniul ar fi compus din articole foarte diferite dacă ar fi iarnă, dar principiul de bază ar fi același: servim mâncare bună în cantități adecvate. Știrile descurajatoare despre obezitate din SUA sunt parțial o reflectare a faptului că majoritatea americanilor au o viziune opusă asupra alimentelor. Ei și ecosistemele noastre fragile sunt mai rău pentru asta.

Carol Ann Sayle

Războaiele roșiilor din iunie-iulie s-au încheiat, începe curățarea viței de vie și a spalierelor și sunt aproape ușurată.

Nu mai legați vița de vie de spaliere și coșuri, astfel încât acestea să crească în garduri vii îngrijite, lungi de 200 de picioare. Gata cu hainele verzi cu frunze de roșii, pătate de neșters. Gata cu reziduuri lipicioase de măsline închise pe mâini și brațe. Nu mai rămânem pe cap pentru a alege primele moșteniri mari suculente, cele care se nasc adânc în "burtă" a plantei. (Sunt atât de mari și delicate, cu pielea atât de subțire și vulnerabilă, încât este nevoie de grijă, răbdare și abilități de gimnastică pentru a le culege.) Nu le mai trageți în căzi până la fermă. Înăuntru, în aer condiționat, roșiile trebuie curățate de unsiunile de frunze și așezate în lăzi de plastic căptușite cu ziar, care fac în curând jumătate din casă să pară un oraș în miniatură de "raclete de tavan." Nu mai verificați pentru putregai. Mai ales că. S-a terminat. Da! (Desigur, dezavantajul este că nu mai sunt sandvișuri cu roșii sau salate.)

Roșiile sunt cea mai importantă cultură proaspătă pe care o cultivă orice fermier care o vinde direct publicului. Sunt și cultura preferată a grădinarilor de acasă. Este ca și cum toți putem fi bine hrăniți dacă avem succes cu această singură cultură, lăsând totul să cadă în insecte, căldură, frig sau orice altceva. Și, este singura recoltă pe care oamenii, în special bărbații, o cer în fiecare anotimp.

Această dragoste pentru roșii este motivul pentru care catsup-ul și sosurile iute sunt considerate printre legumele de top în dieta națională.

Uneori, într-o zi friguroasă, îl observam pe bărbatul singuratic, eliberat de o femeie care face cumpărături, cercetând mesele de broccoli, verdeață, păstârnac, praz și alte culturi din ianuarie și, din moment ce nu părea interesat în acele legume, aș întreba, "Cauți roșii?" Părea, sincer, un lucru ridicol să cauți într-o astfel de zi, dar răspunsul a fost întotdeauna: "Da, ai vreunul?" "În iunie viitor," aș răspunde vesel.

Compare listings

比較